La sheftalia, picada, envuelta y al carbón

En cualquier parrilla de Chipre, al lado de los pinchos, hay unas piezas ovaladas y doradas que a primera vista parecen salchichas. Son sheftalias, y para mí son la mejor sorpresa de la brasa chipriota, porque no se parecen a nada que se coma en España. Aquí cuento cómo se hacen según la receta oficial y cómo las pediría yo. Si quieres ver el resto de la mesa, empieza por la comida típica de Chipre.

Una salchicha sin tripa

La definición que recoge el Cyprus Food Museum es muy precisa. Una mezcla de carne picada repartida en porciones pequeñas, envuelta en redaño de cerdo y asada sobre carbón. El redaño es la telilla de grasa que envuelve el estómago del animal, y aquí hace de tripa. Al asarse se funde poco a poco, dora la pieza por fuera y mantiene jugosa la carne por dentro. La junta de turismo de Famagusta las llama «crépinettes» ovaladas, de cerdo picado con hierbas y especias, envueltas en redaño y hechas a la barbacoa.

El mismo museo la presenta como un meze de carne típico de la cocina chipriota de hoy, y su ficha recoge como época el siglo XX y el XXI. Lo que la hace tan habitual es que se adapta a todo, al puesto de pitas, a la parrilla del domingo y a la mesa larga del meze.

¿Cómo se hace la sheftalia?

La receta que publica el museo sale del recetario de preparaciones tradicionales del Ministerio de Agricultura de 2010. Por cada kilo de cerdo picado se usan cuatro cebollas muy picadas, dos rebanadas de pan remojadas en agua y sin escurrir, un manojo de perejil fresco picado, sal y pimienta. Se mezcla y se amasa bien. El redaño se corta en cuadrados pequeños, se pone una cucharada de mezcla en cada uno y se envuelve una sola vez para formar la pieza. Después, al carbón.

Lo interesante es la proporción. Cuatro cebollas y pan por kilo dan una carne muy tierna y nada seca, y es justo lo que la diferencia de una hamburguesa o de una salchicha de embutido.

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Cómo se sirve

Según el museo, se sirve en pita caliente con perejil fresco, tomate y pepino, y combina muy bien con el souvlaki, con patatas, ensalada y yogur. En las fotos de su ficha aparece con limón por encima, que es como más me apetece. Si vas a un puesto de pitas, lo normal es pedirla sola o mezclada con la souvla y el souvlaki, y comerla de pie.

En la taberna, la junta de turismo de Famagusta la coloca en la segunda parte del meze chipriota, cuando llegan el halloumi a la plancha, el cerdo ahumado, las albóndigas y las salchichas, antes de los pinchos y las chuletas.

No es un loukaniko

En Chipre hay salchichas de verdad, y conviene no mezclarlas. El loukaniko de Pafos, con indicación geográfica protegida desde 2015, es cerdo picado madurado en vino tinto seco de la comarca, con sal, cilantro, comino y pimienta, embutido en ristras de seis a diez piezas y secado dos o tres días. Es un embutido curado. La sheftalia, en cambio, se hace y se come el mismo día, sin tripa ni curación, y su gracia está en la cebolla, el perejil y el redaño. Las dos merecen probarse, pero no se piden igual.

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Dónde la recomienda la junta de Famagusta

La junta de turismo de Famagusta da una lista concreta de pueblos para probar la sheftalia, el souvlaki, el halloumi a la parrilla y la souvla en tabernas tradicionales. Nombra Protaras, Ayia Napa, Paralimni, Sotira, Deryneia, Liopetri, Avgorou, Frenaros, Vrysoulles y Acheritou, y Dasaki Achnas. Yo me quedaría con los pueblos del interior, Sotira, Liopetri o Avgorou, donde es más fácil dar con una taberna de vecinos que con una de bufé.

La brasa como forma de cocinar

La sheftalia no se entiende sin el carbón. El museo recuerda que la brasa es la forma más popular y característica de cocinar la carne en Chipre, y que la carne así se acompaña casi siempre de patatas y ensaladas. Es la misma lógica de la souvla del domingo, pero en pequeño y en menos tiempo, porque las piezas son pequeñas y se hacen en minutos.

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Dónde la pediría

En cualquier taberna de brasa y en los puestos de pitas de las ciudades. Si buscas sitio, empieza por dónde comer en Chipre, y para comer bien por poco, la pita de sheftalia es de lo mejor que hay, como explico en comer barato en Chipre. Si te apetece algo hecho durante horas en el horno, el plato es el kleftiko.