El kleftiko, el asado lento que nació robado

Si en Chipre me dieran a elegir un solo plato de carne, sería este. El kleftiko no tiene técnica vistosa, es carne, sal, laurel, un recipiente bien cerrado y muchas horas de horno. Lo que lo hace grande es la paciencia, y por eso también es fácil que te sirvan uno malo. Aquí cuento lo que es según el Cyprus Food Museum, el museo virtual que estudia la comida de la isla, y cómo lo pediría yo. Los demás platos de la mesa chipriota los repaso en la comida típica de Chipre.

Un nombre que viene de robar

El museo recoge que «kleftiko» viene del verbo griego robar, y lo une a una costumbre de los pastores de toda la isla. Abrían un hoyo en una ladera, encendían fuego con leña, ponían ramas de algarrobo u hojas de parra encima, colocaban la carne y tapaban el agujero. La carne se hacía durante horas sin que el humo delatara a nadie, y se comía sentados en piedras con un vaso de brandy. Otra versión cuenta que se cubría con barro y se abría días después. El propio museo habla de un «robo tolerado», una forma de compartir comida que los antropólogos han visto en muchas sociedades rurales.

En Kythrea, hoy en la parte norte de la isla, la carne salada se ponía sobre hojas de algarrobo en un hoyo en las faldas del Pentadaktylos, se encendía el fuego y se tapaba con tierra y leña. A veces iba al horno de leña del pueblo por la mañana y salía por la tarde, tan tierna que se separaba del hueso. Se comía sola, sin pan, con cebolla.

¿Cómo se hace el kleftiko hoy?

La receta que el museo recoge en Kyperounta es casi un manifiesto de sencillez. Trozos de cordero en una bandeja, sal, un chorro de brandy y cinco o seis hojas de laurel. La bandeja se tapa con su tapa o con papel de aluminio y va al horno moderado unas tres horas. Se sirve con ensalada fresca y patatas. En Xylotymvou se hacía con oveja o cabra, más duras, en una olla de barro llamada ttavas, con un poco de agua, laurel y patatas, en el horno tradicional. La junta de turismo de Famagusta lo describe con laurel y orégano y servido con patatas o con pourgouri, el trigo partido, y la de Limassol lo resume como cordero hecho despacio en horno de barro.

«Ofto», la palabra que a veces lo acompaña en las cartas, significa asado en chipriota. Por eso verás «ofto kleftiko» y simplemente «kleftiko» para lo mismo.

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Bodas, fiestas y domingos

Según las fuentes que cita el museo, durante el último siglo el ofto kleftiko ha sido el plato principal de los banquetes de boda de pueblo, con mesas en las calles, en los patios de las casas y en las escuelas. Hoy se come sobre todo en tabernas familiares, en las bodas de salón y en las mesas de casa después de los ayunos largos y en las grandes fiestas religiosas. Para esa parte, el museo se apoya en una ficha de 2019 que publicó en Chipre la comisión nacional ante la UNESCO, «Traditional Ofto Kleftiko of Cyprus», que también lo describe como una seña de la cultura chipriota que hoy se encuentra en las zonas turísticas.

El asado de los domingos

La junta de turismo de Famagusta lo coloca dentro de una costumbre más amplia, el asado del domingo, carne y patatas hechas durante horas en un horno normal o de leña. Y lo pone en su lista de veinte platos tradicionales de la comarca junto a la afelia, el cerdo marinado en vino tinto y cilantro, y el stifado de conejo con mucha cebolla. Si viajas en familia o en grupo, el kleftiko es el plato que yo encargaría, porque se hace en cantidad y gana cuando la bandeja es grande. Para mí es justo lo contrario de la comida rápida, y eso se nota en la mesa.

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Dónde lo pediría y qué evitaría

Yo lo buscaría en una taberna de pueblo con horno de leña, a mediodía de un sábado o un domingo, que es cuando más sentido tiene hacer una bandeja grande. Y haría una pregunta sencilla, si es del día. Un kleftiko que llega en diez minutos y con la salsa espesa de más me hace pensar en recalentado. Cómo encontrar buenas tabernas en cada zona lo explico en dónde comer en Chipre.

No lo confundas con la carne a la brasa. Si lo que te apetece son espetones sobre carbón, eso es la souvla, y si prefieres probar un poco de todo en una sola comida, pide un meze chipriota, con su desfile de platos pequeños.

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