El café chipriota, del mbriki a la taza

En Chipre el café no es una pausa rápida, es una excusa para sentarse. El chipriota se sirve en taza pequeña, se bebe a sorbos y llega con su vaso de agua, y pedirlo bien es de lo primero que yo aprendería antes de viajar. Aquí cuento cómo se hace, cómo se pide y de dónde viene la costumbre, a partir de la junta de turismo de Famagusta y del Cyprus Food Museum. Para el resto de la mesa, la comida típica de Chipre.

Un cazo de cobre y una cucharadita colmada

La junta de turismo de Famagusta lo explica con detalle. El café chipriota es muy distinto de los cafés europeos porque se hace en cazos pequeños de mango largo, los mbriki, tradicionalmente de cobre, con la base ancha, la boca estrecha y un pico que sobresale. Se usa café recién molido muy fino, una cucharadita colmada por taza, y el azúcar se añade al principio, con el agua todavía fría. Después el cazo se calienta en el fuego, o en una bandeja con arena caliente que reparte el calor de forma uniforme.

Cuando el azúcar se disuelve, el café se deja llegar a ebullición y se forma en la superficie el kaimaki, una espuma cremosa. La espuma empieza a moverse desde los bordes hacia el centro, el café sube, y en ese momento se aparta el cazo del fuego. Se sirve en tazas de porcelana pequeñas. Es fuerte, está pensado para beberse despacio y la capa espesa del fondo se deja en la taza.

¿Cómo se pide el café chipriota?

Diciendo cuánto azúcar quieres, porque no se puede arreglar después. Sketo es sin azúcar, metrio lleva media cucharadita y glykis una cucharadita entera. Yo empezaría por el metrio, que deja notar el café sin la sacudida del amargo. Si te apetece aprender cuatro palabras más de la isla, tienes el idioma en Chipre, pero estas tres bastan para quedar bien en cualquier café.

Siempre llega con un vaso de agua fría. La junta de Famagusta añade que se sirve literalmente en todas partes y que es el acompañante perfecto de los juegos de mesa y de las charlas sin prisa.

Si vas con poco tiempo, consulta las mejores visitas en Nicosia y elige la que encaje con tu día.

El kafeneio, el café de pueblo

El Cyprus Food Museum recoge qué se servía en el kafeneio tradicional. Además del café tostado, había loukoumia, soumada, que es un refresco de almendra, té y limonada. El café en grano se molía y se tostaba al carbón de algarrobo o de roble dorado, el árbol nacional de Chipre, porque así el fuego duraba más. El mismo museo cuenta que los dueños lavaban los vasos con vinagre, y los que usaban los enfermos de tuberculosis, con alcohol puro.

Es un mundo que yo buscaría en las plazas de los pueblos con encanto de Chipre, que es donde tiene más sentido sentarse con un café y mirar pasar el día.

Un producto importado con historia

Que el café llegaba de fuera lo cuenta un dato curioso de 1884 que guarda el Cyprus Food Museum, publicado en el periódico «La Voz de Chipre» el 27 de julio de ese año. El café de Río, traído de Brasil, se vendía a entre 13,25 y 13,50 piastras la oca, una medida de peso local, y el azúcar austriaco, a entre 5,75 y 6 piastras. Una libra chipriota eran 20 chelines y un chelín, 9 piastras. Hoy no tengo precios oficiales del café en un bar, así que no los doy.

Donde no llega el autobús, manda el coche: compara el alquiler de coche en Nicosia antes de llegar y no improvises en el mostrador.

Si el café no es lo tuyo

La misma junta de Famagusta propone dos bebidas tradicionales que yo pediría al menos una vez. El airani, una bebida fría de yogur vivo con menta, muy refrescante en los días de calor, y la soumada, de almendra, que allí describen servida caliente y reconfortante. Con tanta fruta en la isla, añade, los zumos recién hechos son otra opción. En verano, entre un café hirviendo y un airani frío, yo lo tendría claro a mediodía.

Cómo y dónde lo tomaría

Sentado, por la mañana o después de comer, con su vaso de agua y sin mirar el reloj. En las ciudades, en los cafés del casco viejo de Nicosia, y fuera de ellas, en la plaza de cualquier pueblo. Si quieres acompañarlo de algo dulce, el loukoumi de Geroskipou y los dulces de cuchara son los que mejor le van, y los tienes en los dulces chipriotas.

Para dormir cerca de todo, busca alojamiento en Nicosia en Booking.com y filtra por zona antes que por precio.