El meze chipriota, una comida por turnos

Si me preguntan qué comida no hay que perderse en Chipre, no digo un plato, digo una manera de comer. El meze es una sucesión de platos pequeños que va llenando la mesa a lo largo de una comida sin prisa, y es la mejor forma de probar media cocina chipriota de una sentada. Aquí cuento cómo funciona según las juntas de turismo de Famagusta y de Pafos y lo que yo haría para disfrutarlo. El contexto general está en la comida típica de Chipre.

¿Qué es el meze chipriota?

El Cyprus Food Museum lo define como una comida formada por una variedad de platos pequeños, servidos uno tras otro y pensados para todos los que se sientan a la mesa. Incluye entrantes, mezes de carne o de pescado, guarniciones y postres, y sigue sirviéndose en restaurantes y tabernas de toda la isla. La junta de turismo de Famagusta añade dos detalles que lo explican todo. Que el estándar ronda los veinte platos tradicionales, y que los chipriotas lo piden para fiestas, celebraciones y aniversarios, y también cuando se sientan a tomar algo. Limassol Tourism lo resume como la mejor manera de probar Chipre entero.

El orden de los platos

El meze empieza ligero. Primero llegan ensaladas, salsas, aceitunas y pan recién hecho. Según la junta de Famagusta, después, dependiendo del restaurante, pueden venir caracoles, pulpo al vino tinto, alcaparras en vinagre y verduras. Luego el halloumi a la parrilla, el cerdo ahumado, el pescado, las keftedes, que son albóndigas, la sheftalia y las salchichas. Y al final, los pinchos y las chuletas de pollo y de cordero. Muchas tabernas añaden judías gigantes y arroz chipriota.

En Pafos, su junta de turismo lo narra como si fuera una película. El primer plato que aparece en una mesa vacía es pan chipriota a la parrilla con aceite y orégano, aceitunas verdes machacadas con cilantro, halloumi chisporroteando, salsas, champiñones al ajillo con nata y albóndigas fritas, y todo eso, dice, son solo los anuncios antes de la película. Entre las salsas nombra el tahini, la taramosalata y el tzatziki.

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Carne o pescado

La versión de carne es la más habitual, y su final son los pinchos y las chuletas, como la souvla y el souvlaki. La de pescado cambia el clímax por pescado fresco a la parrilla con una salsa de limón, ajo y mantequilla, según la junta de Pafos. Si estás en la costa, yo pediría al menos una vez el de pescado, y en los pueblos de montaña, el de carne.

Lo que cambia según la zona

Cada comarca mete lo suyo. En el este, la junta de turismo de Famagusta anima a buscar en las tabernas platos de casa con los productos de su tierra roja, las patatas, el kolokasi de Sotira, que tiene denominación de origen protegida desde 2016, y sus «poulles» fritas. En Pafos, la junta presume de la tsamarella, carne de cabra secada al sol con sal y orégano. Por eso merece la pena pedir meze en más de un sitio durante el viaje, porque nunca sale igual.

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Un final dulce y un ritmo lento

El meze termina siempre con algo dulce. La junta de Pafos habla de buñuelos de miel, pasteles rellenos de queso y bañados en miel, frutas en conserva de almendra, dátil, albaricoque, cereza, membrillo o uva, o un plato de fruta del tiempo. Para el postre, mira los dulces chipriotas. Y la misma junta insiste en el ritmo, hay que comerlo despacio, «siga, siga», como dicen los chipriotas.

Un meze de los de antes

El Cyprus Food Museum recoge una costumbre más antigua que encaja muy bien con la idea. En la taberna Doriforos de Aglantzia, que funcionó de 1959 a 1974, se servían tres mezes en un solo plato, verduras silvestres con huevo, pastourmas con huevo y champiñones al vino blanco con cilantro. Es la prueba de que el meze no es un invento para turistas, es como se ha comido en la isla durante décadas.

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Cómo lo pediría yo

Con hambre, con tiempo y con más gente, porque el meze es para compartir. Lo normal es pedirlo para toda la mesa y decir si se quiere de carne o de pescado, sin elegir los platos. Yo iría despacio con el pan, me guardaría para la segunda mitad y lo acompañaría con vino de la isla, una cerveza o una zivania fría al final. Para elegir dónde sentarte, tienes las zonas en dónde comer en Chipre.