La zivania, el orujo que Chipre protege por ley

En cualquier taberna de pueblo de Chipre acabarás viendo una botella transparente sin etiqueta llamativa al lado del vino. Es la zivania, y lo que más me gusta de ella es que no intenta gustar a nadie. Es orujo de uva, fuerte y seco, con la misma ley detrás que el halloumi. Aquí cuento cómo se hace según su registro europeo y cómo la tomaría yo. El resto de la mesa chipriota está en la comida típica de Chipre.

Un orujo con indicación geográfica

La zivania figura como indicación geográfica de Chipre desde el 13 de febrero de 2008, con el expediente PGI-CY-01942 del registro europeo eAmbrosia, y en 2021 se inscribió también en el sistema de Lisboa de la OMPI. La zona de producción es el territorio de la República. Su expediente la mete en la misma categoría que el orujo gallego, la grappa italiana o el tsipouro griego, y explica en qué se separa de ellos. Ni se aromatiza, ni se endulza, ni se colorea. Es un líquido transparente que huele a la materia prima.

Cómo se hace

Se vendimia la uva sana en su punto, se despalilla y se deja fermentar el mosto con el hollejo, a veces todavía en tinaja de barro y sin sulfuroso. Cuando termina la fermentación, el vino de lágrima se separa y no se destila. Lo que va al alambique es el orujo fermentado, con hasta un 2 % de lías sanas, en una sola destilación directa en alambiques discontinuos. Los de hierro están prohibidos. Después se rebaja con agua hasta dejarla entre 43 y 52 grados y se deja reposar lo que haga falta para que se asiente.

La mayor parte sale de las uvas autóctonas, mavro, la tinta, y xynisteri, la blanca. Se puede hacer con una sola variedad extranjera, pero entonces tiene que fermentarse y destilarse aparte y llevar el nombre de la uva en la etiqueta. Por eso KEO vende una zivania de soultanina, y de ese tipo de detalles es de donde sale lo interesante.

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Por qué sabe a Chipre

El expediente no se queda en la receta, también defiende el origen. Cita varios estudios químicos que separan la zivania de otros orujos europeos por su contenido en cobre, magnesio y zinc, que relaciona con los suelos de la isla, pobres, calizos y erosionados en la media montaña, y volcánicos y en bancales de piedra seca en las laderas del sureste de los Troodos. A eso suma el clima, con inviernos suaves y veranos largos y secos, y dos uvas que se adaptan a esa sequía mejor que las extranjeras. También atribuye su punto de furfural y de cobre a la destilación sencilla en alambique de cobre tradicional. Dicho sin química, lo que te sirven en un pueblo sale de ese paisaje, y por eso me interesa más pedirla allí que en el aeropuerto.

Lo que cuenta su historia

El Museo Virtual de la Alimentación de Chipre recoge que en los pueblos había alambiques, los «lambikos», y que la gente llevaba su orujo a destilar a casa de quien tenía uno. Se bebía como el vino, formaba parte del desayuno de los campesinos antes de ir al campo y acompañaba el meze. También servía de remedio para friegas, resfriados o dolor de muelas. En las bodas de antes, el lunes después del casamiento se brindaba por los novios con brandy, vino o zivania. Y hoy, en Kyperounta, también se destila de manzana.

La junta de turismo de Famagusta habla de unos 700 años de tradición, y el museo la sitúa al menos desde la época veneciana como fuente de ingresos de los viticultores. Con una cifra o con la otra, la idea es la misma, es tan vieja como el oficio del vino en la isla, que cuento en el vino de Chipre.

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¿Cómo se toma la zivania?

Fría, en vaso pequeño y despacio. KEO la recomienda helada, con algo salado, frutos secos o fruta seca, como aperitivo o al final de la comida. Yo la pediría con un meze chipriota, que es donde mejor encaja, porque corta la grasa de la carne a la brasa y del halloumi. Si buscas algo dulce para cerrar, el vino de postre de la isla es la Commandaria, no la zivania.

Dónde buscarla

En casi cualquier supermercado y en las tiendas de los pueblos del vino. Su expediente nombra las fiestas de la zivania más conocidas, las del valle del Kouris, Alona, Polystypos, Pelendri, Omodos y Koilani. Alona y Polystypos están en Pitsilia, en el lado de Nicosia de los Troodos, y las cuento en Alona y Polystypos. Para llevarte una botella, la mejor señal es la etiqueta con el nombre en grande y la graduación exacta, como pide la ley. Más ideas de compra en qué comprar en Chipre.

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