La souvla y el souvlaki, la brasa chipriota

El olor a carbón un domingo a mediodía es de las cosas que mejor resumen Chipre. Casas, tabernas y merenderos encienden la parrilla, y lo que gira sobre las brasas casi siempre es una souvla. Aquí separo la souvla del souvlaki, que no son lo mismo, y cuento las recetas que recogió el Departamento de Agricultura. Para ver dónde encaja en la cocina chipriota, empieza por la comida típica de Chipre.

Qué es exactamente

El Cyprus Food Museum, un museo virtual dedicado a la alimentación chipriota, la define en tres palabras, carne asada al carbón. El nombre viene del latín subula, la lezna con la que trabajaba el zapatero, y de ahí pasó a nombrar el espetón largo en el que se ensartan los trozos. En chipriota también se dice «sougla». La brasa es, según el mismo museo, la forma más popular de cocinar la carne en la isla, y la carne a la brasa suele ir con patatas y ensaladas.

Dos recetas oficiales

Las dos que recoge el museo salen de un libro del Departamento de Agricultura de 2006 sobre preparaciones tradicionales. La primera es la souvla krasati, de Lysi. El cerdo, cortado en trozos de souvla, se marina en vino tinto con cilantro seco molido y pimienta negra durante al menos 12 horas, y después se ensarta y va a la brasa. Es la que yo pediría si la veo en una carta, porque el vino y el cilantro son una combinación muy chipriota, la misma que se usa en la afelia.

La segunda alterna la carne con verduras. Se mezclan tomate en trozos grandes, pimiento y cebolla con aceite de oliva y orégano seco, se ensartan entre los trozos de cerdo y todo se sala, se le pone pimienta y va al carbón. La carne coge el sabor de las verduras mientras se asa.

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¿Qué diferencia hay entre souvla y souvlaki?

El tamaño y la manera de comerlo. La souvla son trozos grandes en un espetón largo, que se asan despacio y se sirven en plato. El souvlaki es el pincho pequeño. En Famagusta, su junta de turismo lo describe como una comida muy sencilla, dos o tres pinchos de cerdo o pollo a la parrilla dentro de una pita chipriota, con tomate, pepino, perejil y a veces cebolla y col. La de Limassol añade el cordero a la lista. Si lo que buscas es comer bien por poco, el souvlaki es la respuesta, y lo cuento en comer barato en Chipre.

Al lado casi siempre aparece otra pieza de la parrilla, la sheftalia, la salchicha de carne picada envuelta en redaño, y el museo recoge que las dos combinan muy bien en la misma pita.

Domingos, Pascua y Lunes Verde

La souvla es comida de fiesta. En Pascua, ese mismo museo tituló su artículo de 2026 «Pascua con souvla, huevos rojos y flaounes», y la tradición del cordero asado el Domingo de Resurrección la cuento en la Pascua ortodoxa en Chipre. El Lunes Verde también huele a carbón. En 2026, el municipio de Amathounta, junto a Limassol, montó pícnics con mesas, sillas y carbón gratis y pidió a la gente que llevara su propio foukou, la parrilla chipriota.

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Lo que va al lado

La guarnición clásica son las patatas, y en el este de la isla son casi tan famosas como la carne. La junta de turismo de Famagusta presume de que las de su comarca, criadas en tierra roja, son de las más sabrosas de Europa, y las sirve fritas, al horno con hierbas o en «antinachtes», patatas pequeñas salteadas con vino y cilantro. En la misma lista pone la souvla, el souvlaki, la sheftalia y el halloumi a la parrilla como los platos que cualquiera conoce, y recomienda pedirlos en las tabernas de Paralimni, Sotira, Deryneia o Liopetri. Las patatas de esa tierra roja las cuento en los Kokkinochoria.

Cómo la pediría yo

En taberna, para compartir y sin prisa, porque una souvla bien hecha necesita su tiempo de brasa. Pediría patatas al lado y una ensalada, que es lo que manda la costumbre, y una cerveza fría o un tinto de la isla. Para quien prefiera la carne hecha durante horas en horno cerrado, la alternativa es el kleftiko, y para probar un poco de todo, el meze chipriota.

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