Halloumi, el queso que no se derrite

Si hay un sabor que asocio con Chipre, es el del halloumi a la plancha, dorado por fuera y firme por dentro. Detrás de ese queso hay una denominación de origen con reglas muy concretas, y conocerlas ayuda a elegir bien. Lo cuento a partir del documento oficial de la DOP. El resto de la cocina de la isla está en la gastronomía de Chipre.

Una DOP con dos nombres

La Comisión Europea inscribió el queso como denominación de origen protegida con el Reglamento de Ejecución (UE) 2021/591, de abril de 2021. El nombre registrado lleva dos formas, Halloumi y Hellim, la griega y la turca, que pueden usarse juntas o por separado. La zona de producción son los seis distritos de la isla, de Nicosia y Limassol a Pafos, Lárnaca, Famagusta y Kyrenia.

Qué leche lleva

El documento único publicado con la solicitud, en 2015, fija la receta. La leche es de oveja o de cabra, o una mezcla de ambas, y puede añadirse leche de vaca, pero nunca en mayor proporción que la de oveja y cabra. Tiene que ser leche chipriota entera, pasteurizada o calentada por encima de 65 °C, sin leche en polvo ni aditivos. Se cuaja con cuajo que no sea de cerdo, se sala y se le añade menta chipriota, fresca o seca. Si mezcla leches, la etiqueta las enumera de más a menos.

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Por qué no se derrite

El paso que lo hace único es la cocción de la cuajada en el propio suero a más de 90 °C durante al menos media hora. Gracias a eso no se funde ni se esparce con el calor, y se puede freír o asar. Después se dobla en forma rectangular o de media luna, y entre las capas se ponen las hojas de menta, que le dan su aroma. Cada pieza pesa de 150 a 350 gramos.

Fresco o curado

Hay dos tipos. El fresco es semiduro y elástico, blanco o algo amarillento, con olor a leche y a menta y un punto salado. El curado madura al menos 40 días en suero con sal, y sale más duro, muy salado y ligeramente amargo. En la tabla de arriba tienes los límites de humedad, grasa y sal de cada uno.

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Un queso con historia

Según el mismo documento, la mención escrita más antigua que se conoce es de 1554, como «calumi», en un códice sobre la historia de Chipre que guarda el Museo Correr de Venecia. Lo cita también el archimandrita Kyprianos en 1788, y apellidos chipriotas como Halloumas o Halloumis vienen de él. Es, además, el queso de grecochipriotas y turcochipriotas por igual.

Cómo lo tomaría

A la plancha o a la parrilla, que es para lo que su elaboración lo prepara, y en frío, en lonchas, para comparar. Si quieres llevártelo, busca el sello de la DOP; en qué comprar en Chipre lo pongo junto a otros recuerdos con respaldo oficial. Y si buscas dónde sentarte a comerlo, repasa dónde comer en Chipre, o cómpralo en el mercado, como cuento en comer barato en Chipre.

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