Bouneschlupp, la sopa de judías verdes que calienta el invierno luxemburgués

La Bouneschlupp es de esos platos que parecen poca cosa en la carta y que, con frío, se convierten en lo mejor del día. Es una sopa de judías verdes, sin más pretensión, y tiene todo lo que me gusta de la cocina luxemburguesa, producto de huerta, algo de cerdo ahumado y cero ganas de impresionar. Te cuento qué lleva, cuándo tiene sentido y dónde la tomaría yo.

¿Qué es la Bouneschlupp?

El portal oficial del país la incluye en su lista de platos típicos y la define como una sopa de judías verdes a la que se pueden añadir zanahoria, cebolla, puerro, apio, patata, leche o nata y tocino ahumado. Esa lista de posibles añadidos ya dice mucho, porque no hay una versión única. Cada casa la hace con lo que tiene y la receta cambia de una cocina a otra.

La receta que publican los albergues juveniles de Luxemburgo en su blog, que tomo como referencia secundaria, parte de 500 gramos de judías verdes, o mitad verdes y mitad planas, con patata en dados, cebolla, tocino, caldo de verduras y un final con rodajas de Mettwurscht, la salchicha ahumada, y una cucharada de crème fraîche.

Una sopa con historia de campo

Los mismos albergues la presentan como un plato de agricultores, sencillo y nutritivo, hecho con ingredientes del lugar. Encaja con lo que dice el portal oficial de la cocina luxemburguesa en general, una cocina ligada a la tierra, contundente y pensada para alimentar a una población rural durante siglos. También aparece en el recetario de Ketty Thull, cuya reedición de 2011 la recoge junto al Judd mat Gaardebounen y los Kniddelen entre los clásicos que conviene redescubrir según la estación.

Para mí la gracia está en el equilibrio. La judía verde da frescura, la patata espesa, el tocino y la salchicha ponen el ahumado y la nata lo redondea. No es una crema fina, es una sopa con tropezones de las que se comen con pan.

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¿Cuándo se come?

Sobre todo en invierno. Los albergues juveniles la proponen como el plato perfecto para los días de helada, y el portal oficial la cita entre las comidas que se sirven en el Buergbrennen, la fiesta de las hogueras que se celebra el primer domingo después de Carnaval, junto a la Ierzebulli, una sopa de guisantes, y el vino caliente. Si viajas en esas fechas, tomarla junto al fuego es la mejor forma de probarla.

El portal oficial describe bien el ambiente. Cada pueblo levanta su Buerg, una gran hoguera de paja, ramas y abetos de la Navidad pasada que suelen montar las asociaciones de jóvenes, y la prende al caer la noche para echar al invierno, a menudo después de un desfile de antorchas. Alrededor se asan cosas a la brasa, se sirven la sopa y el vino caliente, y la fiesta sigue cuando el fuego ya es solo brasa. Te lo explico con más calma en Buergbrennen.

Dónde la pediría

En un bistró de cocina tradicional, en invierno y de primero. No te puedo dar una lista de restaurantes con Bouneschlupp en la carta porque ninguna fuente oficial la publica, y la oferta cambia con la estación. Lo que haría es buscarla en la pizarra o la carta de la puerta y preguntar si es de la casa. Para elegir zona y tipo de sitio, restaurantes en Luxemburgo.

Para beber, los albergues proponen un blanco luxemburgués o una cerveza local, y las dos opciones me parecen bien. Un riesling o un auxerrois del Mosela si la tomas en un bistró, y una cerveza del país si es comida rápida de invierno.

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Cómo hacerla en casa

Es de las recetas luxemburguesas más fáciles de reproducir en España. Las judías verdes y las planas se encuentran en cualquier mercado, y la Mettwurscht se puede sustituir por una salchicha ahumada de buena calidad. Rehoga cebolla y tocino, añade judías y patata para que tomen sabor, cubre con caldo de verduras y cuece hasta que todo esté tierno. Cinco minutos antes, las rodajas de salchicha, y al servir, una cucharada de crème fraîche. Con eso tienes un plato de invierno que explica bastante bien el país en el que nació, junto a otros que reúno en comida típica de Luxemburgo.

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