Judd mat Gaardebounen, cerdo ahumado con habas a la luxemburguesa

Si hay un plato que resume Luxemburgo en la mesa, es este. No tiene nada de sofisticado y precisamente por eso me gusta. Es cocina de casa de toda la vida, de las que se hacen el domingo con tiempo, y cuenta más sobre el país que un menú de diez pases. Te explico qué es, cómo se hace y cómo pedirlo sin que te den otra cosa.

¿Qué es exactamente?

El portal oficial del país lo define en una sola línea, cuello de cerdo ahumado con habas, a menudo acompañado de patatas. El nombre es luxemburgués puro, con el Judd, que es el cuello de cerdo ahumado, y las Gaardebounen, que son las habas. En las cartas escritas en francés, que es lo habitual en la hostelería, puedes encontrarlo como collet de porc fumé aux fèves des marais, que es la misma definición oficial.

Lo que no hay es una ley que lo declare plato nacional. La red de albergues juveniles del país escribe en su blog de cocina que los luxemburgueses lo consideran así, y es el plato que más se repite cuando se habla de la cocina del país, empezando por la lista de platos típicos del portal oficial del Gobierno.

Cómo se cocina

La receta que publican los albergues juveniles es la que yo usaría como referencia, aunque es una fuente secundaria y cada casa tiene la suya. Primero se desala la carne en una cazuela de agua fría, se lleva a ebullición y se deja 10 minutos. Después se cambia el agua, se añaden verduras en trozos, una cebolla con clavo y un bouquet garni, y se deja a fuego lento unas dos horas.

Mientras, se preparan las habas, unos 500 gramos para cuatro. Si son frescas o congeladas, se hierven en agua con sal, y si son de bote, basta con escurrirlas. La salsa sale de un roux de mantequilla y harina al que se va añadiendo caldo de la carne hasta ligar, y ahí se echan las habas unos minutos. La carne se corta en lonchas y se sirve encima, con puré o patatas salteadas. En total, unas dos horas y veinte minutos.

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¿Qué lo hace tan luxemburgués?

Para mí es la definición de lo que el portal oficial llama una cocina ligada a la tierra, sencilla y hecha con lo que daban el campo y la matanza. Cerdo ahumado para que durase, legumbre de huerta y patata para llenar. Aparece además en el recetario de Ketty Thull, la autora que marcó la cocina doméstica del país durante décadas, cuya reedición de 2011 lo recoge entre los clásicos de temporada junto a la Bouneschlupp y los Kniddelen. En la misma selección están el Kuddelfleck, la Wäinzoossiss y la Kiermescrème, que dan una idea bastante clara de la compañía que tiene el Judd en una mesa luxemburguesa. Más contexto de esa cocina en comida típica de Luxemburgo.

Dónde pedirlo y con qué beberlo

Lo buscaría en un bistró de cocina tradicional, que es donde la cocina luxemburguesa vive en las cartas, y lo pediría a mediodía, que es cuando un plato así se disfruta sin prisa. Si la carta está solo en francés, busca la palabra collet. Qué tipo de sitio elegir en cada zona lo explico en restaurantes en Luxemburgo.

Para beber, lo que propone la receta y lo que haría yo, un blanco del Mosela, mejor riesling, que limpia la boca después del ahumado. El riesling ocupa 153 hectáreas del viñedo luxemburgués y tiene su propia fiesta de tres días en Wormeldange el tercer fin de semana de septiembre. Todo sobre esas uvas en vino de Luxemburgo.

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¿Se puede hacer en España?

Sin problema, y me parece la mejor forma de llevarse el país a casa. Las habas se encuentran frescas en temporada y congeladas todo el año, y el cuello de cerdo ahumado se puede encargar en una carnicería o charcutería. Dos consejos. Desala bien la carne, porque si no la salsa queda salada, y no acortes la cocción, porque la gracia está en que la carne se deshaga al cortarla. Con un puré de patata y un blanco con buena acidez tienes una comida luxemburguesa de verdad. Y si te gusta, el siguiente paso lógico es la Bouneschlupp, una sopa de judía verde con tocino ahumado, que comparte con el Judd esa mezcla de huerta y matanza tan propia del país.

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