El pršut de Njeguši, el jamón que sabe a mar y a montaña

Si vienes de España, el pršut de Njeguši te va a resultar familiar y extraño a la vez. Familiar porque es un jamón curado que se corta fino y se come con pan y queso; extraño porque está ahumado, y el humo de haya cambia el sabor de arriba abajo. A mí me parece uno de esos productos que hay que probar en su sitio, y su sitio es una meseta de piedra por encima de la bahía de Kotor.

Qué es y cómo se hace

La Organización Nacional de Turismo lo explica así. El njeguški pršut se ahúma exclusivamente con madera de haya y la carne se cura durante medio año antes de servirse. El secreto, dice, está en el clima de Njeguši, donde los vientos que suben del mar se encuentran con el aire de la montaña y le dan un aroma propio. La misma fuente cuenta una leyenda sobre un rey tan aficionado al pršut de la zona que de ahí vendría la expresión «comer como un rey».

Para la organización de turismo de Cetinje, el pršut sigue siendo el producto más importante de Njeguši y que, en su página de cocina nacional, presenta el jamón y el queso del Lovćen como una combinación inolvidable.

El queso y la kastradina

El pršut nunca va solo. El queso de Njeguši tiene tanta historia como él. Según la fuente local, se vendía en Kotor y en el litoral, en Dalmacia, en Trieste y en Venecia, en Marsella y en Malta, y la Organización Nacional de Turismo cita el queso de Njeguši ahumado entre los que se prueban en sus rutas gastronómicas, junto al de Pljevlja o el lisnati de Kolašin. La tercera pieza es la kastradina, carne de oveja secada, que la misma fuente local pone a la altura de los otros dos.

En su página de Cetinje, la Organización Nacional de Turismo describe la mesa completa de la zona, con pršut de receta tradicional, queso de leche de vaca que se deja secar dos meses al aire antes de comerlo, miel de bosque, vino y aguardiente. Propone además visitar una casa de la zona para ver cocinar un menú montenegrino tradicional de principio a fin, y no se me ocurre forma mejor de saber de dónde sale este jamón.

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Dónde probarlo

El mejor sitio es la propia aldea, en las konobas de piedra de la carretera de Kotor a Cetinje, con una tabla de pršut, queso y pan. Se llega subiendo la serpentina de Kotor o desde Cetinje por la carretera del Lovćen.

Si no pasas por Njeguši, también lo encontrarás en tablas de restaurantes de todo el país, y la bodega de Šipčanik, junto a Podgorica, pone pršut casero con queso de Njeguši en las bruschettas de uno de sus programas de cata.

Lo que no te puedo asegurar

Ni la Organización Nacional de Turismo ni la de Cetinje dicen en lo que he leído si el pršut o el queso tienen una denominación de origen protegida, así que no lo afirmo. Tampoco doy precios, porque no hay ninguno oficial. Para el resto de platos del país, la guía de comida típica de Montenegro los reúne todos.

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