La comida típica de Montenegro, de la costa a los katuns

En Montenegro se come según el paisaje, y en un país tan pequeño eso significa que en una misma semana puedes pasar del pescado con aceite de oliva al cordero de montaña y a la carpa del lago. Para mí, es una de las cocinas más honestas de los Balcanes, hecha con lo que da cada sitio y sin demasiada sofisticación.

La montaña, cordero, queso y pršut

La Organización Nacional de Turismo empieza por las carnes secadas al aire. El njeguški pršut, hecho con jamón de cerdo, es el más famoso, junto con la salchicha de Njeguši, el košet, la pierna de cordero seca, y la kastradina, el carnero seco. El secreto, dice esa web, está en el clima, en el encuentro del aire del mar con el de la montaña, y en la altura, entre 500 y 1.500 metros. Del cordero recomienda los filetes cocidos en leche o asados bajo el sač, una tapa de hierro cubierta de brasas. Y de los quesos, el de Njeguši ahumado, el de Pljevlja curado, el masni kučki, el krajinski fresco de cabra y el lisnati, de hojas finas, que se sigue haciendo en los katuns de Bjelasica, alrededor de Kolašin. Ahí también se come kačamak, de patata o de maíz con quesos y kajmak, la nata espesa, y el jardum, una leche de oveja preparada.

El lago, carpa y alburno

En el lago Skadar la estrella es la carpa. La receta tradicional, según la Organización Nacional de Turismo, consiste en marinarla en sal 24 horas, lavarla y ahumarla otras 24 con madera de granado silvestre o de sauce, para que la carne tome un color rojizo. También se hace en cazuela, sobre cebolla con ciruelas, membrillo y manzana, o seca y aliñada con aceite, ajo, perejil y limón. El alburno, un pez pequeño endémico del lago, se fríe entero o se toma seco y ahumado, y la anguila se cocina al horno sobre arroz con cebolla, zanahoria y ciruelas.

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La costa, aceite, aceitunas y granadas

En el municipio de Bar crecen más de cien mil olivos, según su Organización de Turismo, entre ellos el olivo viejo de Mirovica, y de una cocina de mar, lago, viña y olivar. Su lista incluye las priganice con miel, japraci y dolma, la štufada, el raštan, empanadas de todo tipo, aceitunas preparadas de una docena de maneras y halva, todo regado con vranac de Crmnica. En Ulcinj, el mercado vende aceitunas, aceite, queso, naranjas, higos secos y sudžuk, una carne de ternera curada.

Qué beber

La Organización Nacional de Turismo destaca la medovina, el hidromiel, como la bebida de la que más presumen los montenegrinos, junto con el vino tinto y la rakija casera. El vino merece capítulo aparte, y lo tienes en el vino de Montenegro.

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Dónde probarlo

Los platos de montaña se comen mejor en pueblos y katuns, y el pescado del lago en Virpazar o Rijeka Crnojevića. En la costa, la oferta de restaurantes es enorme; te cuento por dónde empezar en dónde comer en Montenegro.