Comida típica de Andorra, la cocina de alta montaña plato a plato

Cuando alguien me pregunta qué se come en Andorra, suele esperar una respuesta rápida, como si fuera cocina catalana con otro nombre. No lo es del todo. Es la cocina de un país de alta montaña que vivió siglos de lo que daba el valle, y eso se nota en cada plato. Te cuento cuáles son los típicos, qué productos tiene el país y dónde lo probaría yo.

Una cocina hecha para el frío

Visitandorra lo resume con precisión. La cocina andorrana es heredera de una tradición secular ligada a los aromas de la alta montaña y a los productos de la zona, condicionada por las estaciones y tradicionalmente de autosubsistencia. Con el tiempo ha asimilado influencias de la cocina francesa y de la catalana, que se notan en los canelones o en ciertos guisos.

Para que no se pierda, el país ha hecho algo que me parece admirable. Ha creado el Receptari de Gastronomia Andorrana, con unas treinta recetas tradicionales seleccionadas de un corpus del patrimonio culinario de más de 400 elaboraciones, fruto de una investigación histórica y científica. Además, los restaurantes que cocinan esas recetas con producto de la tierra pueden recibir del Govern el sello «Cocina tradicional de Andorra».

¿Cuáles son los platos típicos de Andorra?

El primero es la escudella, un plato de cuchara con verduras de temporada y carne de cerdo que se sirve en invierno y en fiestas populares; en Navidad se hace con pasta y se llama sopa de galets o sopa grossa. El segundo, el trinxat, col de invierno, patata, ajo y tocino chafados y dorados en la sartén, al que dedico el trinxat andorrano.

Después vienen los canelones a la andorrana, una variante de los catalanes rellena de cordero, cerdo y gallina. La caza aparece al inicio de la temporada, como el civet de liebre o de jabalí con verduras y setas, y la trucha a la andorrana, salteada con almendras y jamón, llega con la temporada de pesca. El bacalao, que subía a la montaña conservado en sal junto a los arenques y el congrio, se sirve hoy gratinado con alioli.

Hay tres acompañantes que dan carácter a todo lo demás. Las setas, desde boletus y níscalos a negrillas, murgas y senderuelas; el alioli de membrillo, que va con la brasa; y los embutidos de la matanza de enero, la bringuera, la donja, el bisbe, las longanizas y las morcillas. En primavera, la ensalada de achicoria amarga, el diente de león, con tocino y frutos secos. Y los caracoles a la llauna, a la brasa con especias.

El producto que hay detrás

Detrás de esos platos hay productores con nombre. La carne de ternera criada en el país se vende con el sello Carn d’Andorra e Indicación Geográfica Protegida, que comercializa Ramaders d’Andorra desde 1999. Casa Raubert hace quesos de oveja y vaca en Escàs, y El Batall, quesos de leche ecológica en Santa Coloma. Els Escaubells y Cal Jordi elaboran embutidos. Hay miel de alta montaña de varios apicultores y un producto muy particular, el Nectum, un sirope de piña de abeto con más de 200 años de tradición.

Para beber, además del vino de las cinco bodegas, que cuento en el vino de Andorra, visitandorra cita la ratassia de la Carmeta, un licor de nueces y hierbas, las cervezas & AND y Boris, la hidromiel de Asgard y la ginebra FORA.

Dónde probarla

La forma más directa es una borda, donde la carne se hace al fuego de leña y la carta sigue la temporada. Lo explico en bordas de Andorra. Si prefieres un restaurante con distinción oficial, los que tienen el sello de cocina tradicional o los de los embajadores gastronómicos están en restaurantes en Andorra. Y el calendario ayuda, con la Escudella de Sant Antoni en enero, la Ruta de la Tapa en mayo o las jornadas de otoño.

Llevártela a casa

Muchos de estos productos se venden en tiendas gourmet, en el Mercat de la Vall y hasta en una oficina de turismo, la de Andorra la Vella. Al volver a España, la Agencia Tributaria deja pasar alimentos por 300 € por adulto, con topes de 5 kg para la carne y 4 kg para el queso, además de 5 litros de vino tranquilo. Para mí la maleta perfecta es miel, un embutido, un queso y una botella de vino del país.