Las bordas de Andorra, comer en un antiguo pajar de montaña

Si hay un restaurante que solo existe en Andorra, es la borda. No es un nombre comercial ni una moda, es una manera de construir en la montaña que el país ha reconvertido en su forma más típica de salir a comer. Te explico qué son, qué pedir y cómo elegiría una sin fiarme de listas anónimas.

¿Qué es una borda?

Visitandorra lo explica bien. Era una construcción tradicional de montaña, aislada de la casa grande, donde se almacenaban el grano, el ganado y las herramientas del campo. Solo en contadas ocasiones, por mal tiempo o en verano, cuando se segaban los prados de altura, se usaba para pasar la noche. Es arquitectura de alta montaña, muy extendida por todo el entorno rural andorrano, y muchas se han reformado. Algunas se han convertido en restaurantes, y a eso se refiere hoy casi todo el mundo cuando dice «vamos a una borda».

Qué se come en una borda

Cada una tiene su personalidad, pero Andorra Turisme resume lo que comparten. Cocina de proximidad con ingredientes de montaña, carnes de calidad hechas al fuego de leña, las primeras setas de la temporada y los embutidos más típicos del país, la secallona, la donja y la bringuera. El vino, andorrano y de altura, con variedades como pinot noir, albariño, sauvignon blanc o riesling.

En la carta aparecen los platos de siempre. Canelones a la andorrana, rellenos de cordero, cerdo y gallina; caza según la época, como la liebre o el jabalí con setas y verduras; trucha de río en temporada de pesca; alioli de membrillo para la brasa; ensalada de achicoria amarga, que se recoge en la montaña; y bacalao gratinado para quien prefiera pescado. En invierno, la escudella y el trinxat, que tiene su propia página en el trinxat andorrano. El recetario completo lo repaso en comida típica de Andorra.

¿Cuáles son las mejores bordas de Andorra?

Aquí voy a ser más honesto que la mayoría de listas. No hay un ranking oficial de bordas, y el directorio de restaurantes de visitandorra no se deja leer sin un navegador, así que no te voy a dar diez nombres con notas inventadas. Lo que sí existe es un distintivo público. El Govern concede el sello «Cocina tradicional de Andorra» a los restaurantes que preparan recetas del patrimonio gastronómico del país con productos de la tierra, y entre ellos está la Borda de l’Avi.

A partir de ahí, yo elegiría por tres señales. Que tenga ese sello o, al menos, carne con los sellos de Andorra, la IGP de ternera o el de carne de calidad controlada. Que la brasa sea de leña de verdad. Y que la carta cambie con la estación, con setas y caza en otoño y trinxat en invierno. Una borda con la misma carta todo el año me dice que la temporada le importa poco.

Dónde están

Visitandorra habla de numerosas bordas en Canillo, con cocina local y producto de proximidad; de bordas tradicionales en Encamp, junto a una oferta que va de la comida rápida a la cocina extranjera; y de bordas y restaurantes repartidos por los diferentes pueblos de Ordino. Els Cortals d’Encamp, un paraje de montaña de la parroquia de Encamp, es conocido precisamente por sus bordas, y lo cuento en Els Cortals d’Encamp.

Un caso aparte es Borda Sabaté, en Sant Julià de Lòria. Es una bodega pionera del enoturismo y tiene el restaurante Le Domaine en sus propios viñedos, con arroces de montaña y cocina del país. Lo explico en el vino de Andorra.

Cuándo ir a una borda

Cualquier época sirve, pero cada una pide un plato. En invierno, trinxat y escudella después de esquiar; en primavera, la ensalada de achicoria; en temporada de pesca, trucha; y en otoño, setas y caza, que para mí es cuando más sentido tiene sentarse junto a una brasa de leña. La tabla de arriba lo resume.

Antes de ir

Muchas bordas están fuera de los núcleos, en carreteras de montaña. Si vas a beber vino, organiza la vuelta. El Gobierno británico recuerda en sus consejos de viaje que en Andorra una alcoholemia positiva se castiga con multas de hasta 600 €, dos meses sin carné y la posible inmovilización del vehículo. En invierno hay otra obligación, porque entre noviembre y la primera quincena de mayo el coche debe ir con cadenas o ruedas de invierno, como explico en ir a Andorra en coche. Si buscas algo distinto de una borda, repaso el resto en restaurantes en Andorra.